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過氧化值是什么?影響過氧化值的因素有哪些?

更新時間:2024-04-29點(diǎn)擊次數(shù):2216

過氧化值是什么?

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示,用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。過氧化值是衡量食品中油脂酸敗程度,一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!

影響過氧化值的因素

原料和產(chǎn)品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征,而金屬離子是很好的催化劑。特別是Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子較活潑,這些金屬元素催化油脂的氧化。

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機(jī)制不同;前者在霉菌產(chǎn)生的脂氧化酶作用下,發(fā)生酮型酸?。é?型氧化酸敗);不飽和脂肪酸主要進(jìn)行自動氧化,不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關(guān),雙鍵越多,越容易氧化。

水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進(jìn)行:一方面它影響脂肪水解酶的活性;另一方面它通過對霉菌繁殖的作用影響到油脂氧化酸敗。

隨著水分的增加,霉菌的生長速度迅速增強(qiáng),能產(chǎn)生更多的脂肪水解酶,從而促進(jìn)油脂的水解酸敗。

溫度

溫度對油脂酸敗的影響具有雙面性。在貯藏條件下,隨著溫度升高,脂肪水解酶的活性增強(qiáng),使脂質(zhì)自動氧化速度加快。另一方面,高溫短時處理(如膨化),能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性,從而可減弱脂質(zhì)的水解酸敗和氧化酸敗。

空氣(氧氣)

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的又一因素。食品與空氣中氧氣直接接觸頻次多、時間長,其氧化變質(zhì)速度顯著快于接觸氧氣少的油品。因此存儲時間也會影響到產(chǎn)品的過氧化值。

光照

光可以作為氧化的能源,加快氧化速度。光的波長越短,促進(jìn)氧化的能力就越強(qiáng)。如紫色和黃色能加速油脂中游離基生成的速度,還能激活氧變成臭氧,使之極易發(fā)生加成反應(yīng),生成臭氧化物。臭氧化物極不穩(wěn)定,在水的作用下進(jìn)一步分解成醛、酮和酸等物質(zhì),使油脂酸敗,同時使油脂產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀滋味。

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